Elena Arzak ostalaritzaren munduan prestigio handia duen sukaldari entzutetsua da. 1897tik irekita daraman Arzak jatetxea erantzukizunez darama eta urteen poderioz hiru Michelin izar lortu dituzte. 

 

Zer da sukaldatzea zuretzat?

Niretzat sukaldatzea dena da. Ez nuke nire bizitza sukaldatu gabe ulertuko, arnasa hartzea, ikustea, entzutea bezalakoa da niretzat.

 

Zer da zuretzako plater berri bat?

Plater berri batek esan nahi du sukaldea bizirik dagoela, etxeko lanak ondo egiten ari zarela. Pozgarria da. Ez dut esan nahi plater berri bat duela 20 urteko bat baino hobea denik, aktibo jarraitzen duzula baizik. Ilusioz jarraitzen duzularen baieztapena da.

 

Zure ustez, non dago arrakastaren giltza?

Lehenik eta behin, lehengaietan, eta gero, prestakuntza on eta konstantea izatean. Hemen, Euskadin, oso material ona eros daiteke, itsasokoa zein lurrekoa. Oso konstante izatea eta lana egitea dira giltzak dudarik gabe.

 

Zer da Arzak berezi egiten duena?

Lehenik eta behin, sukaldeak oso zigilu partikular bat duela, kalitate handikoa baina zapore handia duena, oso atsegina. Bestetik, gurekin denbora asko daraman talde bati esker atmosfera oso erosoa lortu dugu. Informala, baina seriotasun handiko jende asko dago. Jendea gustura sentiarazi nahi dugu, horregatik zaporea eta atmosfera gakoak direla uste dut. 

 

Nola deskribatuko zinateke sukaldean?

Nire sukaldea berezko identitateko sukalde bat da. Nik aita zakuan sartzen dut, beti talde bat bagina bezala egin izan baitugu lan, beraz, gure sukaldea izpiritu euskalduna, kontenporaneoa eta ebolutiboa da. Ala ere, ez da oso betea, ez baitzait sukalde betea gustatzen.

 

Etorkizunean euskal gastronomia ezagunagoa bihurtuko dela uste duzu?

Egia esan euskal gastronomia errekonozimenduaren gailurrera heldu da. Munduan zehar bidaiatzea egokitu zaidanean, jende askok zekien euskal sukaldaritzaren berri. Uneoro maila gorenean egotea zaila da, baina uste dut erronka bat dela kalitatea mantentzea eta ez erlaxatzea.

​

“Gurekin denbora asko daraman talde bati esker atmosfera oso erosoa lortu dugu. Jendea gustura sentiarazi nahi dugu, horregatik zaporea eta atmosfera gakoak direla uste dut”.

 

Utziko zenuke Arzaken egiten duzuen janari mota beste estilo batengatik?

Ez. Nik egiten dudana denboretara egokitzea da. Esaterako, amona eta aitaren garai bateko errezetak hartzen ditut, asko gustatzen baizaizkit, baina gaur egun oso pisutsuak gertatuko lirateke. Gizarteak eskatzen duena zer den ondo jakin behar da.

 

Kontuan izanda jatetxeak eta zuen familiak gastronomia munduan duen pisua, lanerako garaian presio handia sentitzen duzu?

Hasieran presio handiagoa nuen, hasi nintzenean aita jada ezaguna zelako eta mundu guztiak konparatu egingo ninduelako. Baina, aitak guzti hori gainditzen lagundu zidan. Gaur egun oso errekonozitua sentitzen naiz, ez sariengatik soilik, baizik eta bezeroengatik. Jendeak badaki ez zela kapritxo bat lan hau, dedikazio bat baizik. 

Bestetik, presioa beharrezkoa dela iruditzen zait. Ez bazaituzte presionatzen, gizakia erlaxatu egiten da. Ala eta guztiz ere presioa kudeatzen jakin behar da. 

 

2012. urtean Munduko Sukaldari Onenaren saria eman zizuten. Nola bizi izan zenuen une hori?

Egia esan ez nuen espero. Poztasun handi bat eraman nuen. Izugarrizko oihartzun mediatikoa izan nuen. 500 elkarrizketa inguru egin nituen, munduko alde guztietatik deitzen zidaten. Egia esan nire ibilbide profesionalarekiko errekonozimendu gisa hartu nuen saria. 

Askok galdetu zidaten ea ez zitzaidan emakumezkoen sari bat iruditzen. Nik azaltzen diet Euskadin jaio nintzela, eta hemen, batez ere jatetxeetan, matriarkatu bat dagoela non emakumeek beti gidatu duten kargua, eta ondorioz gizonen eta emakumeen artean ezberdintasunik ez zegoela pentsatuz hazi nintzela. Egia esan niri ez dit inork itsusikeriarik egin emakumea edo gizonekoa naizelako sukaldaritza arloan. 

 

Zer sentitu zenuen zure aitari Michelin izarrak eman zizkioten momentuetan?

Lehenegoa eman ziotenean oso txikia nintzen, eta ez naiz oso ondo gogoratzen. Bigarren izarraren kasuan, gurasoek lan eta esfortzu oso handia egiten zutela ikusten nuen, eta izarra eman ziotenean banekien zer zen, eta ilusio handia egin zidan. Hirugarrenaren kasuan, Suitzan nengoen ostalaritza ikasten, eta deitu egin zidaten. Garai hartan ez zegoen telefonorik, eta eskolako harrerara korrika joan nintzen zerbait larria gertatu zela pentsatuz. Telefonoaren beste aldean ordea aita zegoen, eta hiru izar eman zizkiela esan zidan.  

​

“Presioa beharrezkoa dela iruditzen zait. Ez bazaituzte presionatzen, gizakia erlaxatu egiten da. Ala eta guztiz ere presioa kudeatzen jakin behar da”.

 

Arzak since 1897 dokumetala irailaren 18an argitaratu da. Noizbait pentsatu zenuen zure familiaren istorioa dokumental batean bilakatu zitekeenik?

Hemen lanean egon naizen urte guzti hauetan, jatetxearen istorioaren inguruan interes asko ikusi dut; aitarekiko, gure trantsizioarekiko… zerk eragin duen jatetxe batek horrenbeste denboraz zutik jarraitzeak belaunaldiz belaunaldi. 

Bada jendea trantsizioaren fenomenoa aztertzera etorri dena. Beste era bateko grabazioak ere egon dira, baina ez da lehenengo aldia gugatik interesatzen direla. Egia da Arzak since 1897 Asier Altuna zuzendariak egin duen filme zoragarriaren harira, mundu guztiak esan digula asko gustatu zaiela. 

​

Jatetxeak errelebo generazionalik izango duela uste duzu?

Oraingoz ezetz uste dut. Asko gustatuko litzaidake, baina uste dut haiek, nire gurasoek nirekin egin zuten bezala, borondatez erabaki behar dutela. 14 eta 15 urte dituzte, eta oraindik ez dakite zer egin nahi duten, baina badaezpada sukaldatzen erakutsi diet.

 

Lorpen asko dituzula ikusita, betetzeko duzun lorpenik baduzu?

Uste dut helburu nagusi bat daukadala, nagoen egoeran mantentzea. Oso zaila da, luxuzko ostalaritza aldatzen doalako, jendeak espero duenera egokitzen jakin behar delako. Hori niretzako helburu oso handi bat da. Jatexe asko azkenerako itxi egiten dira, baina niretzat hemen geratzea,  Donostian, Alto Mirakruzen, oso garrantzitsua da. Asko gustatuko litzaidake. 

​

Kontuan izanik elkarrizketa hau irakurriko duten pertsonen gehiengoa unibertsitariak izango direla, eta horietako asko independizatu berriak, zer gomendio emango zenieke sukaldatzen duten lehen egunetarako?

Hasteko, gomendatuko niekeena da gutxi gorabehera dakitenean kontzentratzea. Ondo elikatzea beharrezkoa da, eta batez ere pentsatu dezatela arlo osasuntsuan. Gero, pixkanaka-pixkanaka eros dezatela oinarrizko sukaldaritzako liburu bat, esaterako Karlos Arguiñanorena, edo interneten errezeta errazak aurkitu ditzatela. Garrantzitsuena, ordea, lehenengo momentutik abenturak egiten ez hastea da, horiek egiteko unea iritsiko baita. Funtsezkoa da elikadura on bat, eta nola ez, fruitu asko jatea.