“Mila zapore dasta ditzakezu Peruko sukaldaritzan”
Henry Merino Bilboko Uarike jatetxe perutarraren jabea eta sukaldari nagusia da
Henry Merino, Uarike jatetxe perutarraren jabea
Izaskun López de Maturana Ciruela eta Goizeder Gavilán Otaola
Bilboko Egaña kalean Uarike jatetxea aurkitzen da, non Henry Merino sukaldariak eta bere taldeak Peruko gastronomia tradizionala sukaldatzen dute, euskal gastronomiarekin fusioa eginez. Nahiz eta pandemiak behin eta berriro sektore honi oztopoak jarri, aurrera jarraitzen du jatetxe perutar honek.
Zenbat urte daramatzazue jatetxe honetan lan egiten? Negozio familiarra da?
Uarike jatetxea iazko urrian ireki genuen, beraz, urtebete daramagu hemen lan egiten. Nire emazteak eta biok sortutako negozioa da, berak atal administratiboa eramaten du eta nik sukaldea, jantokia eta gainerakoak eramaten ditut.
“Pandemiaren hasieratik guretzat oso zaila izan da Peruko produktuetaz hornitzea erabat suntsituta gelditu delako gure herria”.
Nola sortu zen Bilbon jatetxe perutar bat irekitzearen ideia?
Bilbon perutar jatetxe tradizional batere ez zegoelako sortu zen ideia. Guk gure kultura gastronomikoaren berri eman nahi genion Bilboko hiriari.
Produktuak Perutik inportatzen dituzue, ezta? Zer motatako produktuak eskaintzen dizkiezue zuen bezeroei? Noizbait produkturen batekin arazorik izan duzue?
Bai, produktu gehienak, ez denak, Perutik inportatzen ditugu. Ahalik eta produktu freskoenekin lan egiten saiatzen gara; adibidez, haragi, itsaski eta barazkien kasuan. Haragia eta arraina ezin ditugu inportatu noski, baina gainerakoak bai. Gure bezeroei eskaintzen dizkiegun produktuak olibak, ajiak, rokotoak, patatak, artale mota desberdinak, barazkiak eta bertako espeziak dira, Perutik inportatzen direnak ere. Pandemiaren hasieratik guretzat oso zaila izan da bertako produktuetaz hornitzea erabat suntsituta gelditu delako gure herria. Hala ere, gure platerrak egiteko inportatu behar ditugun produktuak oraingoz lor ditzakegu.
Zein da zuen izarrezko platerra?
Perun esaera bat daukagu: “Ez dago zebitxe on bat eta Sour pisco bat baino perutarragoa”. Horiek izango ziren gure izarrezko platerrak.
Kartatik kendu behar izan duzue inoiz platerraren bat?
Kendu ez, baina hiruzpalau hilabetean behin gure kartari bira bat ematen diogu, azkenean ezin baitugu beti janari bera eskaini gure bezeroei. Peruko gastronomian hainbeste aniztasun dago, guk soilik gutxieneko ehuneko bat eskaini ahal dugula.
“Bilbon bertan oso jatetxe onak daude eta gustu guztietarako aukerak”.
Zerk egiten du Peruko gastronomia berezia izatea?
Gastronomia perutarra oso freskoa da, usainak zein zaporeak oso biziak dira. Mila zapore dasta ditzakezu Peruko sukaldaritzan.
Esan daiteke euskaldunei Peruko janaria gustatzen zaiela eta zapore desberdinak probatzeko prest daudela? Pozik zaudete izan duen harrerarekin?
Bai, egia esan, haiei esker oraindik irekita dago gure jatetxea. Konfinamenduak eta pandemiak utzitako ondorio guztien ondorioz, euskaldunei esker jarraitzen dugu hemen. Asko gustatzen zaie gure janaria, zebitxea eta menuaren fusio guztiak. Harrera ona izan dugu hemengo bezeroen artean.
Zuen platerrak egiteko inspirazio iturriren bat baduzue?
Bai, Peruko sukaldaritzan erreferenteak diren chef batzuk, hala nola, Gáston Acurio eta Virgilio Martínez. Espainian ibilbide luzea duten jatetxeetatik ere hartu dugu inspirazioa, horrek gero nire platertxoak sortzerako orduan lagundu dit.
ETBko A Bocados programarako grabatzen egon zineten. Laster emitituko da, ezta? Nolakoa izan zen esperientzia?
Guretzat oso esperientzia atsegina izan zen; izan ere, gu aukeratu gintuztelako progaman agertzeko. Grabazioaren azken momenturarte disfrutatu genuen, eta gure kultura gastronomikoaren zati txiki bat telebistaren bidez erakusten saiatu ginen.
Nola ari zarete eramaten pandemiaren egoera?
Nik beste jatetxe baten jabea izan naiz eta itxi behar izan nuen pandemia zela-eta. Zoritxarrez nire langile askok kalean geratu ziren honen ondorioz. Uarike jatetxean zuzenean ere eragiten ari gaitu, ez dugu bezero kopuru bera egunero eta apurka-apurka suntsitzen ari gaitu, nahiz eta publizitatea egin. Gobernuek eta guk geuk egindako erabaki txarrak honetara eraman gaitu. Orduan, ez gaude ondo, ez dakigu noizarte iraunaraziko duen jatetxeak irekita.
Eta amaitzeko, esango zenuke Bilbo kultura desberdinetako gastronomiaren erakusleiho ona dela?
Bai, Bilbok aukera asko eskaintzen dizkigu: janari mexikarra, espainiarra, italiarra, txinatarra, japoniarra...ez da beharrezkoa Madrilera, Bartzelonara edo Europako beste leku batera joatea aniztasuna aurkitzeko. Hemen bertan oso jatetxe onak daude eta gustu guztietarako aukerak.
